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Piadina farcita

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Ingredienti

240g Farina di riso finissima *
120g Amido di tapioca *
120g Farina di sorgo chiara *
4g Xantano * peso di xantano puro, se utilizzate lo xantano in mix verificate quanto è il contenuto di xantano nella bustina
300g Acqua calda
50g Strutto
1 pizzico Bicarbonato facoltativo, renderà la piada più soffice ma la farà ingiallire un po’
qb Sale

Piadina farcita

Caratteristiche:
  • Senza glutine
  • Senza lattosio
Cucina:
  • Porzioni 6
  • Difficoltà media

Ingredienti

Introduzione

Con l’approssimarsi dell’estate la piadina ci fa venire subito in mente la spiaggia e le vacanze. La piadina piace a tutti. Celiaci compresi.
Al momento della diagnosi le prime cose che vengono in mente come oggetti del desiderio proibito sono pasta, dolci e pane lievitato.  Ma poi … una piadina con gli amici resta spesso un sogno. E invece no, farsela in casa non è mica difficile!
Gli ingredienti della piadina, ad eccezione della farina, sono tutti senza glutine: strutto (per i puristi della piadina, altrimenti olio non troppo fruttato per evitare che sia eccessivamente percepibile), sale, acqua e bicarbonato (per chi lo aggiunge), tutti elementi naturalmente privi di glutine (attenzione se in casa utilizzate anche glutine di non aver toccato in precedenza sale e bicarbonato con le mani, potreste averli contaminati, nell’incertezza utilizzate un pacchetto nuovo).
E per la farina? Come sostituirla? In commercio esistono numerosi mix adatti a realizzare piadine perfette, ma spesso contengono farina o amido di mais, rendendole inidonee agli intolleranti al nichel.
E allora come fare per una piadina adatta a tutti?
Io utilizzo farina di riso finissima (e mi raccomando, che sia finissima altrimenti si rischia che il composto sia decisamente fragile e si spezzi con facilità), farina di sorgo chiara e amido di tapioca. Se non voleste aggiungere un addensante come la gomma xantana o la fibra di guar, dovrete laccare con delicatezza. L’impasto si stenderà bene, ma non sarà facilissimo da mettere sul testo.

[La ricetta è apparsa sulla rivista Orizzonte – Luglio/Agosto 2017]

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Fasi

1
Fatta!

Mescolate bene lo xantano con la farina di riso (in questo modo si eviteranno le formazioni di grumi solidi causati dalla gomma). Unite poi tutti gli altri ingredienti e mescolate fino ad ottenere un composto abbastanza morbido. Avvolgete in pellicola e fate riposare per 10 minuti almeno.

2
Fatta!

Riprendete l’impasto e verificatene la consistenza. Deve essere abbastanza  morbido (ma non appiccicoso) o quando lo stenderete si romperà. Nel caso fosse un po’ duretto aggiungete poca acqua tiepida.

3
Fatta!

Dividete il composto in 6 parti uguali e stendetele, con molta delicatezza e senza mai capovolgerle, su un piano di lavoro ben cosparso di farina di riso impalpabile fino allo spessore di circa 3 millimetri (lo spessore in base alle zone di realizzazione, a Cesena è altina, a Riccione sottile, scegliete lo spessore che più vi aggrada).  Fate attenzione che questa piadina è fragile poiché non ha glutine e tende a rompersi. Con una forchetta fate dei fori sulla superficie in modo che non gonfi.

4
Fatta!

Trasferitela con attenzione su un testo che avrete ben scaldato. Dovranno essere cotte in circa 2/3 minuti e si dovranno girare solo una volta.
Via via che saranno pronte mettetele da parte.

5
Fatta!

Farcitele con salumi (attenzione! Ad eccezione del prosciutto crudo, per essere considerati idonei i salumi necessitano della scritta “senza glutine” in etichetta) rucola e squaqquerone (sempre idonee poiché verdura fresca e formaggio).

6
Fatta!

E allora… buon appetito con questa piadina, un piatto davvero straordinario perché senza glutine, senza lievito, senza uova, senza latte e, nella versione con l’olio, anche senza derivati animali.

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